专家解说食用菌六大营养成分

                                                                                           优质蛋白质   

蛋白质是生命的基础，因此，成为评价食物营养价值的第一要素。食用菌中的蛋白质含量比蔬菜和水果高 1-2倍。市场上随处可见的双孢蘑菇、香菇、平菇等鲜食用菌中的蛋白质含量高达1.75%-3.63%，比芦笋高2倍，比柑橘高4倍。按照干重计算，食用菌蛋白质含量通常在19%-40%。我们常见的双孢蘑菇干片蛋白质含量36.1%，白平菇干品蛋白质含量37%，而稻米蛋白质仅有7.3%，面粉9%-10%，大豆 36%-39%，奶粉25%，瘦猪肉16%左右，瘦牛肉20%左右。可见，食用菌也是人类所需蛋白质的重要来源。

蛋白质的来源不同，质量也不同。那么，如何来评价蛋白质的质量？关键在于其氨基酸的组成。我们知道，蛋白质由20种氨基酸组成，其中有8种氨基酸是必需氨基酸。必需氨基酸人体自身不能合成，而必须从食物中摄取。而这8种氨基酸的有无和多少就成为评价蛋白质质量的重要标准。

食用菌不但蛋白质含量高，而且氨基酸组成平衡合理，含有8种人体必需而自身又不能合成的氨基酸。粮食、蔬菜、水果等植物源蛋白质由于缺乏某种必需氨基酸而常是不完全蛋白，使营养价值大打折扣；动物蛋白质虽然氨基酸齐全，是完全蛋白，但是常伴随含有较大量的脂肪和胆固醇等不利于健康的物质而使人望而生畏。食用菌蛋白质则集中了动物蛋白质的全面和植物蛋白质安全双方的优点，属于优质蛋白质，可与植物蛋白比全面，可与动物蛋白比安全。此外，食用菌还含有其他食物中所少有的一些稀有氨基酸及有关化合物，对食用菌的风味形成有重要作用，使其具有独特风味，能刺激人们的食欲，增加摄入量。

                                                                                            低脂肪 低热能  

随着经济的发展和社会的进步，人类食物不断丰富，随之而来的是摄人热量过多，导致肥胖，心血管等疾病患病率增加，高血压、高血脂、高胆固醇、高血糖、血栓、动脉粥样硬化等心血管病成为常见的富贵病。导致这些富贵病的罪魁祸首是过量的动物性食物的摄入，在摄入含有丰富蛋白质的动物性食物的同时，也伴随吸收了大量的不利于健康的脂肪和胆固醇，特别是其中的饱和脂肪酸。

面粉的脂肪含量为0.2%-1.8%，稻米0.8%-3.3%，瘦猪肉15%-28%，瘦牛肉6.2%，鸡蛋11%-15%，而食用菌脂肪含量仅占干重的4%左右，因此，食用后不会发胖。可见，食用菌虽然蛋白质含量高，但是脂肪含量不高，完全符合人们对保健食品高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的“一高三低”的要求。此外，在食用菌的脂肪中，非饱和脂肪酸占70%以上，甚至高达87%。油酸、亚油酸等非饱和脂肪酸，能够抑制人体对胆固醇的吸收，并促进胆固醇分解为胆酸，从而降低血中胆固醇的浓度，改善血管壁的弹性，可有效地预防心血管系统疾病的发生。

                                                                                               碳水化合物     

碳水化合物亦称糖类化合物，是细胞的重要成分之一。其主要功能是供给能量。另外，碳水化合物也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分。研究发现，食用菌含有大量具生物活性的多糖，在提高机体免疫力和抗肿瘤等方面有显著作用。

                                                                                              丰富的维生素    

食用菌含有丰富的维生素，含量最高的是B族维生素、麦角甾醇。食用菌中普遍含有丰富的维生素D 原，即麦角甾醇，在紫外线照射下可转变成维生素D，促进钙的吸收。双孢蘑菇含有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C和少量生物素、泛酸、吡哆醇、维生素K和叶酸。羊肚菌子实体内至少含有8种维生素，每100克千羊肚菌中含有的维生素B1  3.92毫克，维生素B2  24.6毫克，烟酸82.0毫克，泛酸8.7毫克，吡哆醇5.8毫克，生物素0.75毫克，叶酸3.48毫克，维生素B12  0.00362毫克。

                                                                                                矿质元素        

食用菌含有多种具生理活性的矿物质。其中钾、磷、铁含量最高，在化学分析中，总灰分的 45%以上是钾，20%是磷。这些矿物质可中和肉类消化中产生的酸，对调节体液和维持细胞代谢起着重要作用，特别是丰富的钾元素使食用菌成为那些为了健康而节制食盐，寻求更为健康饮食方式人们的理想食品。食用菌中的磷有相当数量以卵磷脂的形式存在，有助于恢复和改善大脑功能。黑木耳的含铁量达 1850毫克/千克，比蔬菜中含铁量最高的芹菜高20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，是贫血病人首选的补铁食品。

                                                                                             膳食纤维-壳素    

现代科学将膳食纤维作为蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质之外的第六大营养素。膳食纤维虽然不能直接作为养分被人体吸收，但是在养分消化吸收和解毒中功能独特，纤维素能吸附血液中多余的胆固醇和肠道中的代谢毒素，并排出体外。同时，有利于肠蠕动，预防和缓解便秘。纤维素还能缓解糖尿病人对葡萄糖的吸收速率，稳定病人的血糖浓度，从而减少对胰岛素的需要量。食用菌的粗纤维主要以壳素的形式存在，占千重的4%-28%，多数在12%- 18%。近年壳素已经成为风靡全球的保健食品。事实上，食用菌是极其优良的壳素源，花大价钱买壳素保健品远不如顿顿吃蘑菇更健康。